El grado de cocción se observa en el cambio de color de la carne mientras se cocina a proximidad de una fuente de calor, por lo general el calor de las brasas o el calor del fuego que se enciende debajo de una parrilla o barbacoa, o debajo de una plancha, una sartén, etc.
Una cocción constante provoca una pérdida del color rojo o rosado de la carne cruda, acercándose al color marrón. La cocción también provoca una evaporación de los jugos naturales de la carne, por lo que las carnes muy hechas son más secas y menos jugosas, pero proporcionan una experiencia gustativa diferente.
Los puntos de cocción de la carne dependen de variables como la temperatura del fuego, el corte de la carne y su tamaño.
Una cocción constante provoca una pérdida del color rojo o rosado de la carne cruda, acercándose al color marrón. La cocción también provoca una evaporación de los jugos naturales de la carne, por lo que las carnes muy hechas son más secas y menos jugosas, pero proporcionan una experiencia gustativa diferente.
Los puntos de cocción de la carne dependen de variables como la temperatura del fuego, el corte de la carne y su tamaño.
Puntos de cocción de la carne
Bleu / A la inglesa
- Sellada por dentro. La capa externa bien cocida y el centro completamente rojo, crudo e inclusive frío.
- 46/52ºC de temperatura.
- 3 minutos de cocción.
Poco hecha
- Sellada por dentro y con un 75% de color rojo en el interior.
- Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad.
- 52/55ºC de temperatura.
- 6 minutos de cocción.
Al punto
- Sellada por dentro y con un 50% de color rojo en el interior.
- 55/60ºC.
- 7/8 minutos de cocción.
Al punto hecha
- Sellada por dentro y muestra un color rosáceo por dentro.
- La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.
- 60/65ºC de temperatura.
- 9 minutos de cocción.
Hecha
- De color marrón por fuera, escaso color rosa en el centro, bordeado de un lijero color marrón el interior.
- 65/71ºC de temperatura.
- 10-11 minutos de cocción.
Muy hecha
- De color marrón grisáceo por fuera, 100% color marrón en el interior.
- La carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque sea un corte de calidad.
- +71ºC de temperatura.
- +12 minutos de cocción.
